INGREDIENTS

Meringue Italienne :

• 55 g de Blanc d’oeuf (2 environ)
• 150 g de Sucre en poudre
• 35 g d’eau
• Colorant en poudre ou cacao (facultatif)

Appareil aux amandes :

• 55 g de Blanc d’oeuf (2 environ)
• 150 g de Poudre d’amande
• 150 g de sucre glace

Ganache :

• 100g de chocolat noir
• 100g de crème liquide entière
• Arôme (vanille, zeste de citron,
• thé matcha, fève de tonka, etc…)

Cuissons :

• Coques : Four chaleur tournante à 140/150°C, 10/15 min
• Ganache : micro-onde, 30 s./1 min.

Ustensiles :

• Poche à douille et douille unie 0,5cm (sinon un sac congélation)
• Casseroles et cul-de-poule
• Fouets et spatules
• Plaque de cuisson et toile siliconée (oupapier sulfurisé)
• Robot pâtissier
• Four et plaques de cuisson (type induction)

Macarons au chocolat

INSTRUCTIONS

Préchauffer le four à 140/150°C, (à affiner selon son four)

Dans un cul-de-poule, tamiser (au besoin) le sucre glace avec la poudre d’amande.
Ajouter 55g de blanc d’œufs et mélanger avec une spatule rigide.
Ajouter le colorant ci-besoin.

Réaliser une meringue italienne.
Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole sur feu vif.
Suivre la température à l’aide d’une thermosonde. Lorsque 110°C sont atteints, commencer à battre en parallèle les 55 autres grammes de blanc à vitesse faible pour obtenir quelque chose de légèrement mousseux.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser dans le bol contenant les blancs en un filet, en faisant en sorte qu’il touche d’abord la paroi du récipient. Battre jusqu’à complet refroidissement (5/10 minutes.) La meringue présente alors un « bec d’oiseau ».

Incorporer la moitié de la meringue à l’appareil aux amandes précédant et détendre le tout à la spatule rigide.
Incorporer ensuite le reste de meringue, et mélanger avec soin à l’aide d’une Maryse puis macaronner jusqu’à obtenir la texture désirée (le « ruban » !)

Dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille, en les disposant en quinconce (selon le diamètre désiré.)
Faire cuire 10 à 15 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson si-besoin (selon le four). Laisser refroidir les coques 5 minutes avant de les décoller.

Les fourrer avec des ganaches aromatisées. Idéalement, les laisser reposer 2/3 jours au réfrigérateur (voire congélateur).

Ganaches :

Au chocolat blanc + arôme

100g de chocolat blanc à 35%, 50g de crème fleurette entière et 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou tout autre saveur souhaitée.
Faire chauffer la crème dans une casserole.
Verser l’ensemble, hors du feu, sur le chocolat. Mixer au besoin au mixer plongeant pour bien émulsionner.
Ajouter au besoin la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laisser cristalliser à température ambiante.

Au chocolat noir.

100g de chocolat noir à 60%/70%, 100g de crème fleurette entière, et arôme (fève de tonka, zeste d’agrume, café, 40g de pulpe de fruit etc…)
Faire chauffer la crème dans une casserole.
Verser l’ensemble, hors du feu, sur le chocolat. Mixer au besoin au mixer plongeant pour bien émulsionner.
Ajouter au besoin la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laisser cristalliser à température ambiante.