Si le monde entier ne devait résumer la pâtisserie française que par une seule réalisation, ne serait-elle pas le macaron ?
Chic, capricieux et parfois même un peu prétentieux ? Quoi qu’il en soit, il ravira toujours les papilles des gourmands !
Ingrédients :
Meringue Italienne :
- 55 g de Blanc d’oeuf (2 environ)
- 150 g de Sucre en poudre
- 35 g d’eau
- Colorant en poudre ou cacao (facultatif)
Appareil aux amandes :
- 55 g de Blanc d’oeuf (2 environ)
- 150 g de Poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
Ganache :
- 100g de chocolat noir
- 100g de crème liquide entière
- Arôme (vanille, zeste de citron,
thé matcha, fève de tonka, etc…)
Cuissons :
- Coques : Four chaleur tournante à 140/150°C, 10/15 min
- Ganache : micro-onde, 30 s./1 min.
Ustensiles :
- Poche à douille et douille unie 0,5cm (sinon un sac congélation)
- Casseroles et cul-de-poule
- Fouets et spatules
- Plaque de cuisson et toile siliconée (ou papier sulfurisé)
- Robot pâtissier
- Four et plaques de cuisson (type induction)
Mode opératoire :
Préchauffer le four à 140/150°C, (à affiner selon son four)
Dans un cul-de-poule, tamiser (au besoin) le sucre glace avec la poudre d’amande.
Ajouter 55g de blanc d’œufs et mélanger avec une spatule rigide.
Ajouter le colorant ci-besoin.
Réaliser une meringue italienne. Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole sur feu vif. Suivre la température à l’aide d’une thermosonde. Lorsque 110°C sont atteints, commencer à battre en parallèle les 55 autres grammes de blanc à vitesse faible pour obtenir quelque chose de légèrement mousseux. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser dans le bol contenant les blancs en un filet, en faisant en sorte qu’il touche d’abord la paroi du récipient. Battre jusqu’à complet refroidissement (5/10 minutes.) La meringue présente alors un « bec d’oiseau ».
Incorporer la moitié de la meringue à l’appareil aux amandes précédant et détendre le tout à la spatule rigide.
Incorporer ensuite le reste de meringue, et mélanger avec soin à l’aide d’une Maryse puis macaronner jusqu’à obtenir la texture désirée (le « ruban » !)
Dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille, en les disposant en quinconce (selon le diamètre désiré.)
Faire cuire 10 à 15 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson si-besoin (selon le four).
Laisser refroidir les coques 5 minutes avant de les décoller.
Les fourrer avec des ganaches aromatisées. Idéalement, les laisser reposer 2/3 jours au réfrigérateur (voire congélateur).
