INGREDIENTS

Craquelin : 

• 50g de beurre demi-sel
• 60g de farine
• 60g de cassonade 

Pâte à choux :

• 250g d’eau
• 1 pincée de sucre
• une pincée de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 4/5 œufs 

Crème pâtissière :

• 450g de lait
• 1 œuf + 2 jaunes d’œuf 
• 75g de sucre
• 65 g de fécule (maïzena)
• 1 gousse de vanille / Tonka 
• 150g de mascarpone 
• 150g de chocolat noir 

Glaçage : 

• 100g de chocolat
• 70g de crème liquide 

Variante chouquettes : 

• Sucre perlé ou pralines concassées 

Variante gougères : 

• 50g de fromage (comté, parmesan, etc.)
• Sel/poivre/muscade 

Variante Mont-Blanc: 

Chantilly vanillée :

• 100g de crème liquide entière (froide)
• 100g de mascarpone
• 20g de sucre glace
• Une gousse de vanille

Garniture : 

• Quantité suffisante de crème de marron
• Quelques meringues cuites 
• Saupoudrage au sucre glace 

 Cuissons : sur plaques (induction, etc.)

• Pâte à choux : Four chaleur tournante à 180°C, 25/30 min
• Crème pâtissière : plaque de cuisson, 5/10 min. 
• Glaçage : micro-onde, 30 s./1 min. 

Ustensiles : 

• Poche à douille et douille 1cm unie (sinon 2 cuillères ou un sac congélation)
• Casseroles et cul-de-poule
• Fouets et spatules
• Plaque de cuisson et toile siliconée (ou papier sulfurisé)
• Four et plaques de cuisson 

Éclairs au chocolat, chouquettes et gougères

INSTRUCTIONS

Craquelin (optionel) : 

Mélanger dans un cul de poule le beurre tempéré, le sucre et la farine. 

Obtenir une pâte homogène. L’étaler au rouleau à pâtisserie entre deux toiles Silpat’ (ou papier cuisson) jusqu’à obtenir 2mm d’épaisseur. 

Détailler à l’emporte-pièce les formes voulues.

Réserver au congélateur pour cela durcisse avant utilisation. 

Le craquelin doit idéalement dépasser le chou poché d’environ ½ cm pour un bel effet. 

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Pâte à choux : 

Dans une casserole, ajouter eau, beurre, sel et sucre puis porter le tout à ébullition. 

Rajouter la farine. Mélanger sur feu moyen 2/3 minutes pour déshydrater la pâte. Lors de cette étape, la préparation « sue », le beurre dégorge, c’est normal.

Laisser refroidir la panade pour ne pas cuire les oeufs de l’étape suivante. 

Préchauffer votre four à 180°C.

Ajouter les œufs (préalablement homogénéisés) « un à un » jusqu’à obtenir « la vague » (et un aspect lisse et brillant). La quantité d’œuf initiale n’est bien souvent pas ajoutée dans sa totalité. 

Pocher comme souhaité (choux, Paris-Brest, etc.), et dorer à l’œuf.

Pour des éclairs, réaliser des bandes régulières de la longueur voulue.

Cuire 25/30 minutes jusqu’à coloration légèrement orangée. (Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson !)

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Variante Chouquettes : 

Pocher la pâte à choux précédente en petites boules sur une plaque de cuisson, dorer à l’œuf et saupoudrer de sucre perlé ou de pralines. 

Cuire 15/20 minutes jusqu’à coloration. 

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Variante gougères : 

Assaisonner la pâte à choux de sel, poivre et muscade. Pocher des petites boules, comme pour les chouquettes. 

Déposer de la dorure et du fromage râpé par-dessus. 

Cuire 20/25 minutes jusqu’à coloration. 

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Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse elle-même. 

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre. 

Ajouter ensuite la maïzena. 

Verser le lait porté à ébullition sur l’appareil précédant tout en mélangeant. 

Remettre sur feu moyen et mélanger en continu jusqu’à épaississement de la crème (environ 5 minutes au total.) 

Hors du feu ajouter le chocolat jusqu’à la saveur voulue. Retirer les morceaux de gousse. 

Réserver au réfrigérateur en filmant au contact (pour éviter l’apparition d’une pellicule épaisse) et laisser refroidir. 

Une fois refroidie, ajouter le mascarpone et obtenir une variante de « crème diplomate », plus légère et onctueuse en texture. 

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Glaçage pour éclair : 

Faire fondre le chocolat.

Rajouter la crème et mélanger.

Refroidir pour obtenir la texture voulue si besoin. (Nappante et pas trop coulante). 

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Garnissage des éclairs : 

A l’aide d’une poche à douille, fourrer les éclairs (par en-dessous ou en les coupant en deux).

Napper avec le glaçage au chocolat de façon uniforme. 

Conserver au réfrigérateur. 

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Variante « Façon Mont-Blanc » : 

Réaliser une chantilly plutôt ferme avec la crème, le mascarpone et les grains de la gousse de vanille. 

Au cours de la montée, rajouter le sucre glace. 

Couper les choux en 2, déposer une quantité de crème de marron dans la base. 

Déposer une meringue sur la crème de marron. 

Pocher la chantilly sur la meringue. 

Déposer le chapeau du choux, saupoudré ou non de sucre glace.