La pâte à choux
Recette traditionnelle française, la pâte à choux est la base de nombreuses préparations, salées comme sucrées. Au XVI ème, Catherine de Medicis arrive à la cours d’Henry II avec son chef pâtissier, Popellini, qui réalise sa fameuse recette de « pâte à chaud ». Déclinée ensuite au fil des siècles grâce à l’impulsion d’Antonin Carême, elle revêt ainsi tour à tour l’apparence d’une religieuse, d’un Paris-Brest, d’un salambo, de chouquettes, voire des croques-bouches pour ne citer que ceux-ci.
Intéressons-nous aujourd’hui à l’éclair !
Ingrédients :
Pâte à choux :
- 200g d’eau
- 1 pincée de sucre
- une pincée de sel
- 90g de beurre
- 110g de farine
- 4 œufs (environ 200g d’œufs)
Crème pâtissière :
- 300g de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 30g de fécule (maïzena)
- 1 gousse de vanille
- 100g de mascarpone
- 150g de chocolat noir
Glaçage :
- 100g de chocolat
- 70g de crème liquide
Cuissons : sur plaques (induction, etc.)
- Pâte à choux : Four chaleur tournante à 180°C, 25/30 min
- Crème pâtissière : plaque de cuisson, 5/10 min.
- Glaçage : micro-onde, 30 s./1 min.
Ustensiles :
- Poche à douille et douille 1cm unie (sinon 2 cuillères ou un sac congélation)
- Casseroles et cul-de-poule
- Fouets et spatules
- Plaque de cuisson et toile siliconée (ou papier sulfurisé)
- Four et plaques de cuisson
Mode opératoire :
Pâte à choux :
Dans une casserole, ajouter eau, beurre, sel et sucre puis porter le tout à ébullition.
Rajouter la farine. Mélanger sur feu moyen 2/3 minutes pour déshydrater la pâte. Lors de cette étape, la préparation « sue », le beurre dégorge, c’est normal.
Laisser refroidir la panade pour ne pas cuire les oeufs de l’étape suivante.
Préchauffer votre four à 180°C.
Ajouter les œufs (préalablement homogénéisés) « un à un » jusqu’à obtenir « la vague » (et un aspect lisse et brillant). La quantité d’œuf initiale n’est bien souvent pas ajoutée dans sa totalité.
Pocher comme souhaité, et dorer à l’œuf.
Pour des éclairs, réaliser des bandes régulières de la longueur voulue.
Cuire 25/30 minutes jusqu’à coloration légèrement orangée.
Crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse elle-même.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre.
Ajouter ensuite la maïzena.
Verser le lait porté à ébullition sur l’appareil précédant tout en mélangeant.
Remettre sur feu moyen et mélanger en continu jusqu’à épaississement de la crème (environ 5 minutes au total.)
Hors du feu ajouter le chocolat jusqu’à la saveur voulue. Retirer les morceaux de gousse.
Réserver au réfrigérateur en filmant au contact (pour éviter l’apparition d’une pellicule épaisse) et laisser refroidir.
Une fois refroidie, ajouter le mascarpone et obtenir une variante de « crème diplomate », plus légère et onctueuse en texture.
Glaçage :
Faire fondre le chocolat.
Rajouter la crème et mélanger.
Refroidir pour obtenir la texture voulue si besoin. (Nappante et pas trop coulante).
Garnissage :
A l’aide d’une poche à douille, fourrer les éclairs (par en-dessous ou en les coupant en deux).
Napper avec le glaçage au chocolat de façon uniforme.
Conserver au réfrigérateur.
